江戸時代末期に起源を持つとされる島根県の出雲蕎麦。
その中で、明治40年、後の大正天皇に献上したことが店名の由来とされる「献上蕎麦･羽根屋」本店を訪れた。

歴史を感じる店内は、蕎麦を食するのには最高な雰囲気。
薄暗さがまたイイ。

出雲蕎麦の特徴は、「せいろ」にのった“ざるそば”ではなく、
「割子」という直径15cmほどの円形の器に蕎麦が入っていること。
そしてその割子が３段重なって出てくる、といった格好。

つゆも、別の器に入れて“つける”のではなく、
割子に入った蕎麦にネギ･刻み海苔等の薬味をのせ、
その上からつゆを“かける”というのがココでの食べ方。

さらに、もう１つ特徴的なのが麺の色。
よく目にする一般的な蕎麦よりもかなり黒みを帯びており、
これは蕎麦の実を挽くときに甘皮も一緒に挽く「挽きぐるみ」という方法をとっているためらしい。

ざるではなく器に盛りつけるため、徹底した麺の水切りが施されているのだろうか、
少々麺同士がくっつき気味。茹でた後ちょっと放置した時のような感じ。
とはいえ、道理に従い、薬味をのせ、つゆを上からかけると、それもほぐれて箸が通った。

蕎麦を口に入れると、微妙にもっちりした歯ごたえを感じる。
つなぎに山芋か何か入っているのか？　あとで聞いてみよう。

そして大きな違いを感じたのがつゆの味。
非常に甘口で、これはこれでとても旨い。　これもなにか秘密がありそうだ。

食後、レジで店のお兄ちゃんに尋ねた。

Q．つなぎの正体は？そしてその割合は？
A．つなぎは小麦粉を使用し、他には何も入れていない。蕎麦粉の出来がいいともっちり感が出る。割合は二八。

Q．自分たちが馴染みのつゆより随分甘く感じたが？
A．このあたりでは比較的甘いたまり醤油を製造しており、これを使用している。ダシは鰹節以外使っていない。

なるほど･･･
そういったスタイルでこの蕎麦をずっと守り続けているんだなぁ。
やはり、それぞれの地方には、それぞれの蕎麦の出し方と味があるものだ、そう改めて感じた。


旅先でくぐる蕎麦屋の暖簾の先には、
まだまだ知らない蕎麦の世界があるに違いない。



●献上蕎麦･羽根屋 本店
　　　↓
http://kenjosoba-haneya.com/top.php

　
アゴ出汁についても、
この辺ではよく使います…と、
店員のお兄ちゃんが教えてくれました。(^_-)☆

出雲蕎麦では、トビウオによるアゴ出汁で出すところもありますね。アゴ出汁の蕎麦も食べてみてください。