蕎麦粉、つなぎ（強力粉）合わせて1.3Kg。蕎麦粉は信州の倉科製粉所から取り寄せた「スーパー安曇野」。割合はつなぎ２、蕎麦粉８のいわゆる二八蕎麦だ。あとはこれに水を加えてこねる。

１回目の水回しほぼ完了。水は全量の約７～８割をいれ、粉全体に均等に行き渡るようによくこねる。なんとなく生パン粉のような感じになっている。これに残りの水を入れ、さらにこねる。

２回目の水回しの途中。粉が小さな団子状にまとまってきている。

さらにこねていくと、小さかった団子が少しずつまとまってきて、次の写真のようになってくる。

２回目の水回しもほぼ完了。あとはこの団子をくくる作業になる。

ごろごろとこね鉢の底と手のひらで団子をひとまとめにしていく。

ひとまとめにした粉（団子）のしわを一カ所にまとめるため、菊練りという練り方をする。しわが何となく菊の花の花びらに似ていることからそう言われるらしい。でも、菊練りは難しい。まだまだきれいに菊の花びらのようには行かない。上手な人はすべてのしわが中心に向かって、均等な幅で並んでいる。わたしゃまだまだ未熟だで。

ヘソ出し。菊練りの後は、中に残った空気を押し出しながら、菊練りで出来たしわを頂点に向かって一カ所に絞っていき、最後は写真のような砲弾の形にまとめる。

頂点を押しつぶして平らにして、練りの完了です。鏡餅みたいでしょ？

のしの作業へ。舞台をこね鉢からのし板へ移し、のしの作業に入ります。まずはのし棒で直径30cmくらいまで円形に押しつぶしていきます。

次に、のし棒を転がして直径50cmくらいまでのし広げます。このあと、角出し作業で、円形だった蕎麦粉が何となく四角くなります。（次の写真へ）

何となく四角くなってきたでしょ？最初は丸をどうやって四角にするんだろうと思っていました。いよいよコレを大きくのしていきます。わたしは巻きのしというのし方でのします。しかし、こののしの作業が素人には難しい。厚さを均一に、上手に四角くのしていくにはかなりの経験が必要。わたしもまだまだうまくのせません。

のしあがったら、いよいよ最後は切りの作業です。蕎麦包丁とこま板を使って、いつも見慣れた細く長い蕎麦に仕上げます。

蕎麦包丁は刃渡り30cm。同じ太さに切りそろえるのはなかなか難しい。

手打ち蕎麦のカ・ン・セ・イですっ！　（チューボーですよ！のマチャアキ風にどうぞ）